Mugaritz

Este es el primer post que he escrito nunca, sobre la visita que hicimos al Mugaritz los alumnos del Master en Gestión de la Innovación y el Conocimiento de la UPV:

"El pasado 3 de junio, dentro de las actividades del
berrimaster, fuimos a visitar el cuarto mejor restaurante del mundo: Mugaritz.

Un roble situado en la frontera entre Astigarraga y Renteria marca el lugar que, de momento, no encuentra el GPS. Un lugar en el que todos los días se trabaja entre lo conocido y lo desconocido, entro tradición y modernidad, entre lo local y lo global. Un lugar en el que la creatividad se complementa con la gestión por procesos. Y es que el Mugaritz es un espacio en el que el visitante puede desconectar de sus preocupaciones y dejarse llevar por los sentidos, mientras que toda una maquinaria se mueve sin descanso para ello.

Todo empezó con una visión: "Ser el mejor restaurante del mundo". Así de sencillo. ¿Y cómo se consigue eso? La intuición nos dice que hace falta mucho trabajo y también no perder nunca de vista esa meta, que parecería inalcanzable hace más de 10 años cuando no había más que una antigua granja, y que cada vez está más cerca.

El compromiso es un ingrediente esencial. Como en todo servicio, el cliente forma parte de su producción y es fundamental conseguir su implicación, su complicidad para que el tiempo que pase en el restaurante sea una experiencia agradable. Esta idea se plasma en unas pequeñas tarjetas en las que el comensal debe escoger entre dejarse llevar o seguir en tensión.

Y es que el Mugaritz no vende comida. Vende una atención exquisita, una experiencia para los sentidos, tiempo para disfrutar con la compañía elegida... Una concepción de lujo que va más allá del oro. El lujo es poder degustar platos elaborados con los mejores productos de los mercados locales (si no es lo mejor, no está en la carta hasta el punto de que si sólo hay 18 guisantes perfectos, cocinarán sólo con esos 18 guisantes). El lujo es que la verdura que está en el plato ha sido recién cortada. El lujo es el tiempo: no hay prisas, disfruta.

Para ello, en la cocina, un equipo de unas 30 personas, venidas de todas partes del mundo, trabajan en silencio y coordinadamente. La gestión por procesos ha llegado al mundo de la restauración. Todo está procedimentado: checklist antes de empezar para asegurarse de que todos los elementos necesarios para el desarrollo de la jornada están en las condiciones adecuadas (el horno a su temperatura, la salamandra preparada...), instrucciones de trabajo para preparar los aperitivos y los platos del día, probetas y vasos de muestra con condimentos para asegurar la misma cantidad en cada plato... Todo lo que puede estar elaborado antes de servir, lo estará. Sin prisas de última hora.

La cocina es el proceso de explotación de la innovación: ahí es donde la creación se repite y puede ser mejorada o modificada en función de los ingredientes de los que se disponga en cada momento. Es la acción, la fase de producción.

En otro espacio, alejado del bullicio de los fogones, tiene lugar la fase de exploración:
- se observan las tendencias, se analiza el entorno, se acude a congresos internacionales, se visitan otros restaurantes de élite, se hace labor de investigación...
- se imaginan y diseñan nuevos platos, por ejemplo, una piedra que pueda comerse.
- se construyen, se elaboran por primera vez: siguiendo con el ejemplo anterior, se experimenta con distintos productos hasta que se da con el producto final: una patata, con piel, rebozada de arcilla blanca. Ya tenemos un nuevo producto que explotar, y se introduce en la carta.

Además, en Mugaritz son socialmente responsables y colaboran en distintos periódicos realizando una labor de difusión de la gastronomía y de acercamiento a los niños a temas nutricionales.

Otro aspecto relevante son las redes: colaboran con otras instituciones, como Azti-Tecnalia en temas de investigación alimentaria y con la Universidad de Mondragón en el proyecto Basque Culinary Center.

Además, sacan tiempo para acoger a un grupo de locos que estudian eso de la innovación y explicarles qué es lo que hacen. Por eso, desde aquí, damos las gracias a Daniel, a Joserra, a Llorenç y a Leire por atendernos tan amablemente toda una tarde.

La próxima iremos a comer."

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